肉食动物注意了世卫确认火腿是一类致癌

“吃火腿、培根等同吃砒霜！”最近两天，这样一则新闻在网络上传开。消息称，英国媒体提前披露了世卫组织下属国际癌症研究机构的报告，报告将把火腿、培根等加工肉制品列为“致癌物”，并把新鲜牛羊肉等红肉的致癌风险定为仅次于加工肉制品的“第二等级”。

26日下午，世卫组织癌症研究机构“国际癌症研究机构”（IARC）对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评价：加工肉制品（包括热狗，火腿，香肠，咸牛肉，和干肉片或牛肉干以及肉类罐头和肉粽制材料和调味料）被列为“对人类致癌”一类，红肉（如牛肉，小牛肉，猪肉，羊肉，羊肉，马，和山羊）“可能对人类致癌”。

还能不能愉快地吃个火腿了？其实，有关火腿、培根、香肠等加工肉类制品致癌的说法由来已久，这也在国内外食品营养界得到了普遍认可。

哈佛大学公共卫生学院研究表明，加工肉类质品的钠含量比普通肉制品平均高四倍，硝酸盐要高50%。

美国癌症协会研究证实，长期吃汉堡包、香肠和牛肉等红肉制品，直肠癌和结肠癌风险增大。

瑞典一项研究也发现，每天吃1根香肠或2片咸肉会导致胰腺癌危险增加20%。同时，大量吃煎炸肉类和加工肉制品（比如香肠、火腿、腊肉、培根等）的女性，比吃肉量较少且只吃低温烹调新鲜肉（比如蒸、煮、炖）的女性容易患上乳腺癌。

中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波介绍，很多肉制品中含有大量添加剂，其中一种名叫亚硝酸盐的化学物质，会和肉类中的蛋白质分解产物合成致癌物亚硝胺，而亚硝胺则被列为一级致癌物。尽管数量微小，但经常食用的风险不可忽视。

此外，加工肉类中饱和脂肪酸、胆固醇含量更高，且通常使用腌制、熏制等手段延长保质期，这一过程会增加致癌物质等有害物。除了火腿、培根，常见的还有熏肉、腊肉、香肠等腌制肉类。

毒如砒霜？

但对于“毒如砒霜”的观点，罗云波并不认可，他表示，致癌和剂量是有关系的。火腿、培根等红肉食品虽然存在致癌风险，但风险可能并没有那么大。日常生活中少量食用，不会对身体造成太大伤害。

而且，人体是有解毒能力的，当人体的代谢大于“毒素”的积累，有毒物质就会被代谢出去。显然，“毒如砒霜”的说法太过夸张。换而言之，吃砒霜会死，而吃火腿和培根却不会。可见，只说危害而不提剂量，这并不科学，有致癌风险并不一定会致癌。

罗云波说，这则新闻之所以引发广泛 　　

3

隔夜菜

隔夜菜致癌说法的支持者认为，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。

真相：陈君石表示，“隔夜菜”因蔬菜种类的不同，在保存不当、存放时间过长的情况下确实可能产生亚硝酸盐。不过，亚硝酸盐本身不是致癌物，只是可与人体摄入的其他食品、药品、残留农药中的次级胺反应形成致癌物——亚硝胺。

同时，是否致癌还要看有多大剂量。实验表明，隔夜菜虽然亚硝酸盐含量略有上升，但含量有限，对人体健康并不会构成实质的影响。

4

可乐

可乐致癌的说法最早来自美国一个消费者权益保护组织“美国公众利益科学中心”（CSPI）发布的一份公告，它称可乐中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并称这种物质可能致癌。

　

　

真相：可乐致癌的说法最早来自美国一个消费者权益保护组织“美国公众利益科学中心”（CSPI）发布的一份公告，它称可乐中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并称这种物质可能致癌。其实，焦糖色素是一种人工合成的色素，生产过程中的确会产生副产物——4-甲基咪唑。

科学界对焦糖色素的安全性研究相当充分，美国和欧盟等国家中把它作为很安全的食品色素。至于其副产物4-甲基咪唑，美国FDA评估后不认为这种物质能给人体健康带来威胁，只有当一个人每天喝罐以上的可乐时，才能引发致癌风险。

5

微波食物

曾经有一篇名为《请立即停止使用微波炉》的文章在网络上广为流传。文章指出，微波炉加热会让食物的分子结构发生改变，产生人体不能识别的新分子，这些奇怪的新分子具有毒性，甚至可能致癌。

真相：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，微波只是加热食物中的水分子，食物本身并未发生化学变化，不会产生致癌物。

国家家用电器质量监督检验中心综合检验部主任鲁建国也表示，质量合格的微波炉都经过了严格的检测和反复实验，其微波泄漏量和所产生的辐射都是在国家规定的标准范围内，正常使用，不会对人体造成伤害，更不会通过其加热的食品带来危害。

消费者更应 　　

6

牛奶

牛奶致癌的说法一直颇为流传，其中一个说法就是，牛奶中的IGF—1可以刺激癌细胞生长与繁殖，引发癌症。

真相：陈君石指出，IGF—1的全称是类胰岛素一号增长因子，它是生物自身分泌的一种激素样蛋白质，对人体血糖控制、生长发育等方面有重要作用。人体本身也含有IGF—1，一名成年人每日体内的生成量为一千万纳克。而牛奶中IGF—1含量约2.45纳克/毫升，远低于人体内的量。目前科学界评估认为，IGF—1并不致癌。

还有说法称，牛奶中的酪蛋白会致癌。它最早来源于美国康奈尔大学教授柯林·坎贝尔的一项“大鼠实验”，大鼠被喂食致癌物黄曲霉毒素的同时，分别喂食大豆蛋白或酪蛋白，结果显示酪蛋白相对更易促进黄曲霉毒素诱发癌症。

陈君石表示，黄曲霉毒素本来就是致癌物质，没有它，无论是酪蛋白还是大豆蛋白都不会引起大鼠发生癌症。所以，不能用这个动物实验来类推奶类的致癌效果。事实上，牛奶中富含钙质，而且容易消化吸收，每天喝有利于补钙。

7

蘑菇

一篇名为《蘑菇还是少吃一点吧》的文章曾在







































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